2017년 남양주시 농산물체험단으로 5월에서 6월까지 7곳의 농가를 방문하는데 함께 합니다.
서울에서 가깝고 자연적인 요소가 가득한 지역이라서 귀농하시거나
다양한 농장을 운영하시는 모습을 확인할 수 있는데요.
그 첫 번째 농장은 뜰안에 된장입니다.
뜰안에 된장
예전부터 들어온 곳이라 무척 궁금헀었는데 눈으로 확인하니 역시 좋았으며
전통장은 역시 햇살과 바람을 기본으로 해야합니다.
간장을 빼지않아 진한 색과 맛을 자랑하는 쩜장으로 유명한 이 곳은 2005년 귀농하셔서
전통식품 품질인증과 G마크인증, 교육인증까지 받으시며
열심히 연구하셔서 홈쇼핑 판매를 하실 수 있을 정도로 대량생산도 가능하시답니다.
쩜장에 남양주 배로 청을 만들어 쩜짜장까지 제작하셨다는데 쩜장을 이용한 고추장도 만들어본다고 해요.
장 알리미로 전통계승교육, 친정엄마프로젝트, 된장학교, 학교장독대사업까지의 체험교육과
주)이삭뜰로 장류를 제조하고 급식, 유통, 외식업체 납품까지 정말 바쁘십니다.
1월에 장담그기 후, 5월 장가르기, 11월 김치담그기를 하신데요.
이순규 대표님은 편안해보이시고 전통장을 위해 열심히 노력하시는 분이셨습니다.
경기도 연천농협 콩을 사용하고 메주를 만들어서 천일염과 괴산농협 청결고추로
전통 간장과 된장, 고추장을 만들고 계셨어요.
복합균으로 작용해서 바실러스균이 단백질을 분해하여 아미노산을 생성하고
단백질 흡수를 좋게하고 감칠맛을 나게한다는 발효이야기를 듣습니다.
그 후 소금물을 부어 간장을 만들며 4,5가지의 곰팡이균이 작용을 한다는 이론...오랫만에 들어요.
일본장이 단일균 발효임을 고려할 때 맛과 영양 모두 풍부한 전통장의 장점이 부각됩니다.
오늘의 점심식사는 청국장찌개와 시래기밥입니다.
장아찌류와 김치, 샐러드와 함꼐 먹는데 청국장은 직접 함께 자리하셨던 4분들과 만들어 먹습니다.
참 소박하시고 좋은 인연들입니다.
육수에 잘게 썬 양파와 호박을 넣고 끓이다가 뿌옇게 우려나면 청국장을 넣고
두부와 고추, 파 등도 넣어주고 보리간장으로 간을 맞춥니다.
역시 집에서나 외식에서는 느껴지지 않는 간간심심하면서도 건강한 맛을 느낄 수 있었어요.
조미료 등을 사용하지않으니 입이 껄끄럽지않고 부담도 없습니다.
양푼스타일로 밥양도 엄청 많이 담아주셨는데 쩜장으로 만든 나물 강된장과 청국장을 섞어 비벼 먹으니
정말 건강하고 꺠끗함이 느껴지는 점심식사였습니다.
이후에는 붉으스름한 차를 주셨는데 달달하면서도 알싸한 쓴맛이 느껴지며 건강한 음료같아 원샷~~
고추장도 만들어봅니다.
조린매실 80g, 조청 110g, 고춧가루 40g, 소금 20g, 쩜장 50g을 소금이 녹을 정도로 잘 섞어서
통에 담으면 압력기구로 압착을 해주셨어요.
각자 예쁙 이름도 적고 날짜도 적어서 가져갈 수 있도록 구성해주셨습니다.
초등아이들도 와서 만들어간다는데 참 좋은 프로그램이라고 생각합니다.
엿기름+찹쌀물+고춧가루+소금+메주가루로도 고추장을 만들어봤는데
쩜장을 넣으니 더 깊이있고 묵직한 맛과 느낌이 가득한 뜰안에 된장 고추장입니다.
건강한 전통장의 구입을 위해서 화학간장, 혼합간장, 양조간장의 식품명을 확인하고
메주를 사용한 한식간장, 전통간장, 시골간장, 재래간장의 명칭을 확인해서 구입해야겠습니다.
* 뜰안에 된장: 경기도 남양주시 별내면 청학로48번 45
이삭뜰 : http://ddlean.com/
